Когда речь идет об открытии ресторана или кафе, необходимо учитывать массу факторов. Один из наиболее значимых из них – создание комфортной атмосферы – в прямом смысле, поэтому вентиляция в ресторане так важна. Свежий воздух способствует бодрости, хорошему аппетиту и самочувствию, на подсознательном уровне закрепляет желание снова и снова возвращаться в столь комфортное место. Вкус блюд и уровень обслуживания система вентиляции ресторана не улучшит, но поддержать нужную температуру, не допустить посторонних запахов и сквозняков может. И сделает, если проекты вентиляции кафе выполнят настоящие специалисты. Задача разработчиков состоит в том, чтобы создать пространство, которое не только эстетически привлекательно, но также удобно и функционально для всех участников процесса – от кухонного персонала до самих посетителей.
Вентиляция в кафе и ресторане – стандарты проектирования, микроклимата
Некоторые документы, по которым разрабатывались предприятия питания, утратили силу и, в дальнейшем, через два нововведенных СНиПа были сведены в общий СП 118.13330.2022, потеряв при этом некоторые важные подробности, и СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В них преимущественно речь идет об условиях на рабочих местах (например, горячие цеха – кухни – относятся к условиям средней тяжести). Вентиляция кухни кафе в статье подробно не рассматривается, так как эта тема многогранна и достойна быть независимым объектом обсуждения. Ранее вентиляция кухни ресторана достаточно полно описана в отдельной статье нашего блога.
А фокусом этой статьи являются зоны для клиентов. Поэтому приводим данные из тех, устаревших документов.
Итак, выполнять проектирование вентиляции ресторана можно по СНиП 2.08.02-89 (пособие) и СНиП II-Л.8-71:
В расчет вентиляции кафе закладывают параметры температуры (зимой) и воздухообмена для различных групп помещений – для посетителей, административно-бытовые, производственные, технические и складские:
- зал раздаточный – +16 ºС, по расчету, но не ˃80 м³/ч на человека и с учетом выделения тепла от технологического оборудования;
- обеденный и банкетный залы – 60 м³/ч – для персонала, 30 ~ 40 м³/ч – для посетителя, расчетное тепловыделение от посетителя – 100 ккал/ч;
- аванзал, вестибюль – +16 ºС, 2-кратный приток;
- залы для занятий детей с игрушками, аниматорами – +18 ºС, 2-кратные приток и вытяжка (по СНиП от 1971 г);
- кабинеты, комнаты для персонала, касса – +18 ºС, 1-кратный воздухообмен;
- холодные цеха – +16 ºС, кратность притока/вытяжки – 3/4;
- помещения приемки продуктов – +16 ºС, приток – 3-кратный;
- кладовые алкоголя, продуктов длительного хранения, инвентаря – +12 ºС, вытяжка – 1-кратная;
- кладовые солений, тары – +5 ºС, 2-кратная вытяжка;
- хранилища ягод, фруктов и овощей – +4 ºС, 4-кратные приток и вытяжка;
- моечные – +20 ºС, кратность притока – 4, вытяжки – 6;
- камеры для пищевых отходов – +2 ºС, кратность притока и вытяжки – 10.
По внесенному изменению в КоАП предприятия общепита более не могут предоставлять залы для курящих (в том числе – вейпов и кальянов), поэтому старые нормы для вентсистем таких помещений не действуют.
Выполняя расчет вентиляции ресторана, воздухообмен в зале следует принимать с учетом превышения притока над вытяжкой в 2-кратном объеме кухни и моечных (суммарно).
Вытяжная вентиляция в ресторане должна представлять собой отдельные каналы для различных групп помещений, в том числе – для посетителей, производственных цехов, камер для отходов и пр. Вытяжная вентиляция кафе, обустроенного в зданиях иного назначения, обязана быть автономной.
Приточная вентиляция кафе и небольших ресторанов может быть единой для зала для посетителей и кухни.
Система вентиляции кафе и/или ресторана должна включать в себя кондиционирование воздуха (местные, центральные или бескомпрессорные).
Вентиляция кафе, ресторана – кому поручить проект?
Важно работать с командой опытных профессионалов, которые могут спроектировать систему вентиляции, отвечающую всем требованиям и в то же время уделяющую максимум внимания комфорту гостей.
Вентиляция ресторана, проект которой будет выполнен на базе тщательного планирования и глубокого понимания факторов, способствующих качеству воздуха в помещении, не такое простое дело. Но с безупречной командой можно оборудовать пространство, комфортное для гостей и сотрудников. Продуманная вентиляция ресторана, цена на разработку который будет соразмерна бюджету и соответственна опыту таких проектантов, как наши, будет однозначно высоко оценена благодарными гостями заведения.